厨师-大本营--关于厨师的主题社区论坛,知识库

闭眼睛在男..
2007-10-06
比拼厨艺
2007-10-06
厨师 1
2007-09-28
厨师
2007-09-28
厨师雕福娃..
2007-09-23
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主厨十招	2007-10-6 18:57:20	无
受潮饼干处理法：质地酥脆的饼干开封后，因受潮而疲软时，可放在电锅内烘干，但一定要放在架上，不加水，压下开关，待开关跳起时即可取出，或用焗炉以低温烘焙除湿，若是火力太强或烤太久反而会焦，或转硬而影响口感。调味酱要冷藏：厨房中的酱料如..[]
外地“包厨”注意事项	2007-10-6 18:56:48	无
到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味..[]
风行海外的中华名吃	2007-9-28 22:11:53	晶晶
当我们流行吃麦当劳喝肯德基的时候，老外们也正流行者吃我们中国的快餐Panda，真是让我们值得自豪的一件事情。而今在海外风行的确实都是历经千年的中华名吃。长长的面条，虽然其貌不扬，可是继中国菜之后，却很快征服了美国人的胃口。美国人爱吃中国的面条，是因为中国式的面可以配上任..[]
怎样才能当上厨师长	2007-9-28 22:10:15	晶晶
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的要求就全国范围来说..[]
厨师	2007-9-28 22:7:52	晶晶
旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，..[]
成为厨师应该具备的条件是什么	2007-9-22 12:21:34	bonbom
一、要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以..[]
厨师如何考级的？	2007-9-22 12:19:51	bonbom
厨师学校毕业了发的是国家级中级厨师证书，而厨师证共分五个级别，初级，中级，高级，技师，高级技师这五个级别，那么如果想考高级厨师的话如何考，每个级别都需要多久的时间才能往上考呢厨师分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，..[]
厨师为什么戴高帽？	2007-9-22 12:17:18	bonbom
在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢。据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白..[]
厨师劳动的特点	2007-9-22 12:17:3	bonbom
饮食业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。1、服务性与创造性相统一的特征厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全..[]
厨师	2007-9-22 12:16:22	bonbom
旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，..[]

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老蔡记蒸饺	2007-10-6 18:59:6	无
蔡记蒸饺创始人是河南长垣县蔡士俊，其子蔡永泉继续父业，并于1949年迁德化街继续经营，蔡记蒸饺、馄饨是郑州有名的风味食品，近八十年来久卖不衰。蔡记蒸饺制作讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经..[]
合记烩面	2007-10-6 18:58:49	无
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。合记的前身是老乡亲饭店。１９５３年李少卿等４人接营，因是合伙经营，易名合记饭店，１９６７年起专门经营羊肉烩面，改名为"合记烩面馆"，俗称合记。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反..[]
郑州十大风味名吃	2007-10-6 18:58:23	无
合记烩面蔡记蒸饺葛记焖饼豫顺楼伊府面马豫顺鸡鸭店桶子鸡萧记三鲜烩面杨记清芳牛肉拉面全家福糊辣鱼巩义市独一格饺子上街伊宾楼鲜汤烩面 []
供应中华名吃—油炸臭豆腐	2007-9-28 22:14:30	晶晶
中华名吃—油炸臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追朔到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。我们在..[]
成为厨师应该具备的条件是什么	2007-9-28 22:10:56	晶晶
一、要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以..[]
一品世家	2007-9-23 18:6:12	敏嬉
近年来，中华大地各色风味小吃正以星火燎原之势，红遍大江南北。一品世家汇集数十位中外顶级小吃名师，全面整合小吃制作工艺，将最具核心竞争力的秘方 / 工艺 / 制作秘诀完全按实用化、标准化处理，让小吃制作更简单、风味更独特。 200 余种中华名吃，全天 24 小时均可经营，从早到晚餐餐火..[]
中华名吃周村烧饼	2007-9-23 18:3:45	敏嬉
周村大酥烧饼历史悠久，向以薄、香、酥、脆著称。 大约在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生，一种上贴烘烤胡饼（原烧饼的一种）的“胡饼炉”传入周村。饮食店户的师傅采纳焦饼薄、香、脆的特点，采用上贴烘烤胡饼的方法，创制出脍炙人口的大酥烧饼。它形圆..[]
风行海外的中华名吃	2007-9-23 18:1:33	敏嬉
当我们流行吃麦当劳喝肯德基的时候，老外们也正流行者吃我们中国的快餐Panda，真是让我们值得自豪的一件事情。而今在海外风行的确实都是历经千年的中华名吃。　　面条：　　长长的面条，虽然其貌不扬，可是继中国菜之后，却很快征服了美国人的胃口。美国人爱吃中国的面条，是因为..[]
中华名吃3	2007-9-22 12:28:17	bonbom
试量狗肉鹿邑县名肴，历史悠久。相传西汉末年，刘秀起兵度伐王莽，一次兵败被追，在危急中遇一老汉相救，并煮狗肉招待，刘秀吃得极香，当一皇帝仍不忘其美，便命人重做。于是此菜便出了名。此菜色红艳，浓香酥烂。八宝馒头八宝馒头是开封地区的著名风味小吃，已有悠久历史。据记载，这..[]
中华名吃品种	2007-9-22 12:27:38	bonbom
北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、炒肝、烧麦、小窝头、萨其马、打卤面、豌豆黄、果脯。上海：五香豆、鸡肉汤包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子。苏州：春卷、酱鸡酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。杭州：幸福环、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。广州：狗肉煲、烤..[]

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过桥米线（云南风味）	2007-9-28 22:16:51	晶晶
过桥米线（云南风味）原料配方：上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。制作方法：将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉..[]
米线	2007-9-28 22:15:59	晶晶
米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以..[]
符离集烧鸡	2007-9-27 20:28:31	源源
简介闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。符离集烧鸡的制作工艺十分精细。选本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，然后“别”好晾干用饴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂..[]
油茶面	2007-9-27 20:27:54	源源
配　　料: 花生，红豆，绿豆，芝麻操　　作　　1、清锅炒面，重点是总是翻炒，炒的均匀为上，用面铲将面球打散。先大火后小火。　　2、等面炒熟的时候，倒到面板上，用擀面杖把面再擀一下，为了把细小的面球擀成面哟。　　3、锅内放油（牛油，鸡油，黄油，豆油都..[]
雪菜肉丝汤面	2007-9-27 20:27:18	源源
原料：面条200克，猪肉丝 100克，雪菜 50克，花生油 30克．酱油50克，味精2克，盐3克，料酒8克。葱花10克，姜末4克，鲜汤300-400克。制作：1、雪菜洗净，放入盆内，加清水浸泡3-4小时，浸出浓咸味，使之变淡，捞出挤干水分，切成碎末，肉丝洗净，放入碗内，加料酒拌匀；把大部分酱油、盐、..[]
水果沙拉	2007-9-27 20:26:55	源源
水果沙拉的做法. 原料：苹果、梨、桔子、香蕉、生菜叶、色拉油沙司、鲜奶油、柠檬汁。制作方法：首先，将苹果、梨、桔子和香蕉都去皮去籽，切成一寸长三分宽的薄片，放入盛器内拌匀。生菜叶洗净，消毒待用。然后，在小盘里用生菜叶垫底，上面放拌好的水果片。再将鲜奶油，柠檬汁倒入色拉..[]
芫爆百叶	2007-9-27 20:26:13	源源
菜谱名称芫爆百叶所属菜系北京菜所属类型地方特色基本特点此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。基本材料芫爆百叶，牛百叶…２５０克，精盐…３克，香菜…７５克，醋…５克，葱末…１０克，清汤…４０..[]
年年有余	2007-9-27 20:25:37	源源
年年有余 [原料] 新鲜鲈鱼一尾1斤、葱丝1／2杯、姜丝4大匙、红辣椒丝1大匙调味料：a.盐1／4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片， b.水1大匙、太白粉1／2大匙、麻油数滴 [烹调法]清蒸[作法] 1.鲈鱼洗净，用a料腌半小时。2.放入盘中，清蒸10分钟即可。3.锅热，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、..[]
酱焖茄子	2007-9-27 20:24:55	源源
主料：长嫩茄子500克。配料：淀粉8克，色拉油750克调料：豆瓣酱50克或东北干酱超市就有卖的，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。制作： (1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀如果不喜欢切成片或者块因人而已，葱姜切末，蒜切片。 (2)锅内放油，油量要多，烧六七成热，下入茄子炸..[]
小葱鲜鱿芋头饼	2007-9-27 20:24:11	源源
主料：芋头、鱿鱼辅料：青红柿子椒、鸡蛋、柠檬调料：盐、鸡精、酱油、胡椒粉、淀粉、芝麻、葱姜末烹制方法： 1、将鱿鱼切成小丁，芋头压成泥一起放入碗中，加入葱姜末、鸡蛋、胡椒粉、盐、鸡精、淀粉拌匀； 2、将拌好的糊制成小饼状，放入锅中，加少许油煎至两面金黄即可； 3、将柠檬汁..[]

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中国的八大菜系是什么？	2007-9-28 22:20:1	晶晶
菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民..[]
中国菜系介绍	2007-9-27 21:36:46	々℡↘ぁ愛
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜..[]
厨房承包的利弊	2007-9-23 17:59:0	敏嬉
厨房承包就是由某个人或公司承包厨房人工或附原料的一种做法，这种包厨制始于20世纪80年代后期，可以说，“厨房承包制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房间，厨师们会在内部管理、新菜..[]
李亚娟同志在第十六届中国会议上的讲话（摘要）	2007-9-23 17:56:24	敏嬉
同志们：下面，我再强调三方面意见：一、高度重视，深刻认识举办第十六届中国厨师节的重要意义 1.办好本届厨师节对提升顺德的城市品牌和整体形象有着重要意义。中国厨师节素有“中国厨师奥林匹克”之称，本届厨师节不但首次在县级..[]
厨师扮演重要角色成韩国队世界杯制胜法宝	2007-9-23 17:52:56	敏嬉
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厨师扮演重要角色成韩国队世界杯制胜法宝	2007-9-23 17:52:56	敏嬉
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外国人眼中的中国菜	2007-10-6 12:34:42	新┭仔.
本月中旬，第101届中国广州进出口商品交易会将在广州开幕。届时城中将迎来世界各地的友人。广交会也为广州的餐饮业提供了一个向世界展示的平台，广州餐饮业目前正摩拳擦掌准备大显身手。通过外国人的味觉来感受“食在广州”，会是一个不错的体验。在此，记者邀请几位外国朋友开始了一段“..[]
今天吃什么	2007-9-27 21:54:38	々℡↘ぁ愛
现代医学研究表明，在人类10种最容易导致死亡的疾病中，与饮食习惯有关的有：心脏病、癌症、中风、动脉粥样硬化、糖尿病和慢性肝炎等六种，另一些严重疾病如骨质疏松症的发病也与饮食习惯不良有着密切关系。　　那么，如何更具体、更合理地安排我们每天的饮食；以防止营养掇入不合理而带..[]
美吃	2007-9-27 21:52:2	々℡↘ぁ愛
五道口美食探报描述：五道口分为两个部分.以城铁为分界线.先说城铁以东的餐馆.图片：描述：电影院的东侧是五道口宾馆，宾馆的旁边是一家来自韩国的披萨店图片：描述：披萨店一直往南走,在同一侧有两家大众餐厅:川蜀风味和郭林家常菜图片：描述：郭林的对面,也就是这条路的..[]
高薪诚聘中高级厨师	2007-9-27 21:48:26	々℡↘ぁ愛
手机/电话: 15902783931 发布时间: 2007-03-20 15:30:05 武汉大学东湖分校二楼小炒窗口高薪诚聘中高级厨师，要求出菜速度快，口味佳！[]
粤菜	2007-9-27 21:39:57	々℡↘ぁ愛
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到..[]
鲁菜	2007-9-27 21:39:28	々℡↘ぁ愛
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬..[]

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重庆火锅技术发展	2007-9-28 14:0:13	馨馨
川菜是中国主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践，发展分不开的，富有浓厚的乡土风味，以味多，味厚，味广著称，有一菜一格，百菜百味，之誉。讲究刀工，火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，天府之国的名小吃，多具特色。川菜烹调技..[]
楚士厨师俱乐部创始人--钟先生	2007-9-28 13:59:41	馨馨
钟传柏。现年32岁，高级烹调师，厨龄15年。1990年开始涉足烹调事业。1996年毕业于中亚厨师专业学校，自修了酒店管理专业。先后在武汉的野味香餐厅、玉生香酒家（现中南花园饭店）、湖北省劳动厅实验餐厅，湖北三五醇酒店、嘉叶宾馆，碧波山庄度假村（涉外4，3级酒店）等任职有砧板，炉台，..[]
厨房的管理细则	2007-9-28 13:56:3	馨馨
管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心..[]
为什么烹制爆菜要“抢火候”？	2007-9-28 13:55:36	馨馨
爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”，“油夫不到家，动作缓慢..[]
厨于形，艺于心	2007-9-28 13:54:0	馨馨
来到富盈酒店是下午5点多钟，走进气势恢弘的大堂，我们并没想到曾先生得到电话后会亲自来接我们。“吃饭，先吃饭！边吃边聊！”他的笑亲切中带点爽朗，交换过名片后，我们便在他的带领下在一间包厢里坐了下来——这个刚30出头的男子似乎有些大意，但你很快就会发现，其实你很愿意他为你安排..[]
厨师和员工管理制度	2007-9-28 13:53:26	馨馨
厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作..[]
厨师的职责	2007-9-28 13:53:1	馨馨
．在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2．服务周到，礼貌待人； 3．遵守作息时间，..[]

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糖艺花瓶	2007-9-28 16:3:4	jiang
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咖喱美食节作品	2007-9-28 16:2:14	jiang
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为别人设计的菜品	2007-9-28 16:1:5	jiang
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在学校演示时的作品	2007-9-28 15:59:59	jiang
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糖艺万圣节作品	2007-9-28 15:59:3	jiang
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糖艺——音韵	2007-9-28 15:58:16	jiang
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糖艺	2007-9-28 15:57:30	jiang
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糖艺作品蝶恋花	2007-9-28 15:56:35	jiang
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盐雕作品	2007-9-28 15:55:47	jiang
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孔雀开屏	2007-9-28 15:54:16	jiang
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