山西面食文化

　山西，素有“面食之乡”、“面食王国”的美誉，山西人也常以“一面百样吃，天天不重样”而自诩。那么，除了刀削面、拉面、转盘剔尖这些名吃以外，还有哪些花样呢?笔者寄寓晋阳50余载，足涉五郡九府。吃喝不拘多寡，偏爱究根；果腹勿论粗细，颇喜搜奇。现将一些地区的乡土面食介绍于后，以飨广大读者。
　　
　　一、拌烂子
　　
　　面菜合一多营养，
　　解饥耐饿保健康。
　　蔬果拌面蒸熟透，
　　葱椒炝锅炒更香。
　　采撷野菜且能做，
　　掺用杂面亦可尝。
　　三晋民众乡土饭，
　　山花烂漫美名扬。
　　拌烂子，又名卜烂子、窟垒，是山西城镇乡民极为普通的饭食之一。其做法是：将土豆、胡萝卜等擦成扁丝或碎片，豆角切成斜条，茄子撕成小碎片(以上亦可选其1~2种)，放入盆内，再倒入干面粉和少许精盐，搅拌均匀，入蒸锅旺火蒸熟后，倒出摊开放凉。
　　炒锅上火，放入食油烧热后，投入花椒、葱花炝锅，再将晾好的拌烂子倒入锅中干炒，炒至葱油入味即成。
　　由于该成品色彩斑斓，不少食客戏称之为“山花烂漫”而广为流传。
　　另外，还有一种吃法，系将蔬菜拌面蒸熟后即食。但口味终不胜油炒后的香美。
　　
　　二、搓豌
　　
　　晋南民俗古风昌，
　　一家有事众人帮；
　　寿喜婚宴领面去(注)，
　　姑嫂姐妹搓豌忙。
　　擀薄切方半寸许，
　　对角捏紧双豆状。
　　洁白小巧玲珑体，
　　调入佳肴分外香。
　　(注)晋南地区仍保留的一种古老民俗：每逢村民遇有婚寿嫁娶喜事，都将面粉分发给村民，由各家分别制作搓豌成品后，再交回主家，并吃碗搓豌面食后，高兴离去。
　　此面系山西南部河津、稷山、闻喜一带民间的一种传统面食，因形似连体豌豆而得名，是当地男婚女嫁、寿喜宴请时的美馔。其制作方法是：
　　每500 g小麦精粉，用200 g水和好，揉光，揉净，揉匀，待面光净细润时，擀成至薄如纸，切成1.7 cm见方的小片，逐个控制。先把两对角捏在一起，再从对接处横捏一下，成为有提把的“篮子”形状，最后把“篮子”的两头对接起来，这就形成了两粒并体豌豆的形状。
　　制卤：将猪肉去皮除筋，洗净血污，切成小片(或细丝、小丁)至油锅中煸炒，烹入醋、糖、料酒及葱丝、姜米、蒜片，炒出香味，再把切成丝、丁形状的豆角或西葫芦倒入炒熟，兑入花椒水、酱油、精盐，添入适量清汤，待沸，勾入薄芡，甩入蛋花，撒入青菜，烹上椒油即成。
　　吃时，将搓豌煮熟，捞入碗中，每碗约30个左右，浇上菜卤，滴入醋汁，异香扑鼻。搓豌形似珍珠，洁白如玉，不愧色、香、味、形俱佳。
　　
　　三、沾片子
　　
　　片片鲜嫩青蔬，
　　薄施面粉缠绕，
　　汆熟分外娇。
　　沾食美味调料，
　　真好 真好
　　就怕醋酸牙倒。
　　(调寄如梦令)
　　此面又称“沾尖尖”、“拖叶”。为晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食。原料不同，但做法相似。就是用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分(菜梗另作它用)切成大片，逐个在用白面或豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。吃时，配有不同口味的调料碗逐片沾食。
　　果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食。但豆角要切成段、茄子切成大片，再用手撕成小片，逐个滚裹面糊，在开水锅里汆透、汆熟方可食用。
　　食用沾片子所用调味料多种多样，有鲜香味、酸辣味、鱼香味、麻辣味等等。世人尽知山西人嗜醋，所以不管什么味的调料，到了山西人面前都要再添加山西老陈醋，真正风味独特。
　　
　　四、搓鱼鱼
　　
　　面团 面团
　　无须剔拉推擀
　　揪下块块小剂
　　搓出根根条细
　　细条 细条
　　巧妇厨艺高超(注)
　　（调寄调笑令）
　　(注)过去晋北民俗，新媳妇进门须先做10种不同面食，以飨宾客。手巧的媳妇用双手能同时搓出10多根纤细的面条，得到广大宾客的赞誉。
　　此面为晋北、吕梁山区村民一种常用面食，大都用筱麦面制作。其具体做法是：
　　1.将莜面倒入盆内，边用滚开的开水浇入，边用筷子快速搅匀，形成面团。然后手蘸凉水趁热将面团揣光、揉净后，盖上湿布防止变硬、变凉。
　　2.搓制时，可用手揪出一个或数个指头肚大的小剂，用单手或双手同时在平滑的石案(或木案)板上分别搓成33 cm多长的香柱条形，直到面团搓完。
　　3.将搓好的莜面条放入蒸笼，旺火蒸10分钟即熟，可调入羊肉稍子、清蒸羊肉、肉炸酱、酸菜辣卤等不同荤素浇头趁热食用。
　　夏日凉食，可在蒸熟晾凉后，调拌各种汁料而食。亦可炒食，即用油锅配以绿豆芽焖炒，烹以醋、蒜、辣椒等配料，异香扑鼻。
　　由于此面性凉，冬日食用最好配以牛羊肉或辛辣浇头。面香筋韧，十分可口，但不易消化，食用切忌过饱。
　　
　　五、抿圪斗
　　
　　圪斗好
　　制作须抿床
　　软面置上推抿把
　　圪斗落下入滚汤
　　食客争品尝
　　
　　圪斗好
　　软糯且滑爽
　　清柔利口易消化
　　杂面混制富营养
　　老幼更欣赏(注)
　　(调寄江南好)
　　(注)抿圪斗，由于具有清柔利口易消化的特点，尤受老人及儿童们的喜爱。
　　抿圪斗，又称抿曲曲。为晋中平遥、介休、灵石、阳曲一带一种古老的面食。一般用80 %的白面和20 %的豆面，混合制作。每500 g面粉兑水300～400 g和成软面团，制作时须用特制的工具——抿床。其形如菜擦子，所不同的是体形较大，须架在锅上操作；二是中间带漏洞的铜(铁)皮，菜擦子是凸形的，有刃，而抿床是凹形的，无刃。操作时，将软面团放置于抿床凹漏处，用T形的木制抿把将软面用力推压，漏入锅中的即是3.3 cm左右的小圆条，亦即抿圪斗，煮熟捞出，浇配各种荤素浇头或打卤即可食用。
　　此面还可用高粱面、细玉米面制作，但都必须掺用大量的白面、豆面等有黏性的面粉，否则不易粘连形不成面团，而且入锅易化。