重庆美

"食在中国,味在重庆"。什么样的味道才是真正的重庆味道?上周,本报推出"搜寻重庆味道"的报道后,引起餐饮业界和市民的热烈反响。

记者收录部分言论,让我们一同思考。

豪放即是重庆味

张正雄 中国烹饪大师

如今重庆菜在全国具有非常重要的地位,这就与重庆人讲究"味"有着非常的关系。重庆菜的风格特别强烈,最显著的特征是豪放,全国的餐饮评论家就经常以"豪放"来形容重庆的菜品。换言之,够豪放的菜品才算得上"重庆味道"。一方水土养一方人,这样的"味道"是由重庆的历史渊源、文化积淀、气候、物产等因素所决定的。比如文化方面,不论是古代的巴文化还是近期的山峡文化都充分体现了重庆与众不同的"豪放"个性。

"重庆味道"层次多样

吴万里 中国烹饪大师

重庆人喜闻乐见的菜就最具有"重庆味道",也就是在保持传统的基础上,再博采巴渝各地民间食俗,擅用麻辣之味的菜品才可称得上"重庆味道"。但这不是说只管花椒、海椒大把抓烹饪出的菜就是有重庆特色的菜,麻辣并不是重庆的本来面目,它只是有别于其他菜式的一个独到之处。真正的"重庆味道"应该是清鲜中透醇厚、麻辣中见柔和、五味调和中显层次。

另外,"重庆味道"还应体现出浓厚的本土气息和文化,重庆拥有3000年的巴渝文化,抗战、三峡等文化基调都为菜品融合、创新提供了丰富的想象空间和发挥空间。

"重庆味道"很顽固

唐沙波 中华食文化研究会会长

重庆饮食的地域性很强,重麻、重辣、重油是"重庆味道"的显著特征,而且这种"味"很顽固,其他的菜式很难取而代之。但太鲜明的个性也是对重庆菜对外发展的一个阻碍,所以,重庆菜更应该在保持自己的风格上,能够纳百家之长,融合更多的健康营养元素,再进行大胆的改良。

"重庆味道"个性鲜明

严琦 重庆餐饮商会会长

"重庆味道"应该是具有独特、鲜明个性的重庆菜,这是重庆美食区别于其他城市菜品的标签和符号。所谓个性鲜明就特别表现在味的鲜明上,每一种味都发挥到了极致,辣就辣个痛快,麻就麻得酣畅,清淡的菜品也十分的香鲜。

另外,由于重庆菜源于民间,生性豪爽、热情善良的重庆人又赋予了菜品的豪放大气这一独特的饮食文化。不管如今重庆菜如何创新升级改良,其文化特性是不会改变的。

南坪尹影:好吃就是重庆味,我认为"重庆味道"没有什么特别的定义,只有好吃才是硬道理。但就我个人来说,还是比较喜欢吃麻辣味重的菜品以及五香卤味品。

江北刘全白:火锅应该最能代表"重庆味道"吧,因为这是重庆特有的美食,其麻辣香醇之味已征服了大多数重庆人的胃,其人气指数在重庆绝对算得上第一。

江北张一秋:"重庆味道"应该是兼收并蓄的,不光是重庆本土的菜品可称得上"重庆味道",外来的菜品只要能被重庆人接受和喜欢,也是十足的"重庆味道"。所以,"重庆味道"是一个包容性很强的概念。

渝北陈天华:"重庆味道"是一种草根文化,咸鲜微辣的家常味最能代表重庆人的口味。

沙区张叶碧:重庆江湖菜很有特色,因为江湖菜朴实无华。在吃江湖菜的时候可以很实在,很畅快;可以看到一种新意,领略重庆独有的"大块吃肉、大口喝酒"的风情。

九龙坡李凤华:火锅应该算是典型的"重庆味道"。重庆火锅以"同桌如家亲"的就餐形式,让人感受到了同享、同乐的和谐文化,以及豪放的码头文化。火锅不仅以味吸引人,更以文化服人。

渝中区曾志:小吃也是"重庆味道"的一个重要内容,曾经的山城小汤圆等在全国都鼎鼎有名,为重庆增光不少。现在的老一辈提起重庆的小吃如数家珍,充满了无限的怀念。