鸡枞菌

据《本草纲目》记载，鸡枞菌有"益味、清神、治痔"的作用。鸡枞菌的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、肉品及各种山珍野味搭配，辅味不夺味。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜。这倒是说得没错，鸡枞菌的营养成分我吃不出来，可它的味道极其鲜美。在外多年，吃过几省菜式，也尝过不少海鲜，从没一味能比及鸡枞菌。阿城在《思乡与蛋白酶》里说：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。” 在网上看到有人说，用鸡枞菌做汤喝其实很危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。不知道是不是鸡枞菌里含有什么物质，会麻痹大脑下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。老家自养的乌骨鸡也堪称绝品，煲出的鸡汤清香可口，喝得让人心悦神怡。但要是和鸡枞菌同时上桌，一闻一尝，优次分明。鸡枞菌那份鲜香啊，无可匹敌。因此六七月鸡的日子也过得比较安稳。

    因为味道鲜美，鸡枞菌很早就被列为贡品。网上看到资料说，据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞菌，每年都要由驿站飞骑传递迸京。熹宗只舍得分少许给宠妃客氏和独揽大权的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后都无福品尝。这个我也觉得奇怪，凭那时候的交通，靠飞骑能把鲜鸡枞菌传送进宫，几乎是不太可能的事情。也许是有个别品种存活的时间比较长吧，但那味道肯定就稍次了。还有记载称，清代乾隆时大学士赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”我觉得后两句有点过夸了，鸡枞菌造型虽也算写意，但其珍在于味。

    鸡枞菌是从地下的白蚁窝生长出来的，跟周围的气候、土壤、水质等等密切相关。如果白蚁弃巢而去，此处就不会再生鸡枞菌。所以小时候和父亲去采鸡枞菌时，父亲叮嘱要轻手轻脚，不能高声嚷嚷，否则把土神吓跑，下一年就没得吃了。小时常在山野放牛，偶尔牛撒野到处狂奔乱窜，有时把地上踩个洞。拨开壤土往洞里一看，很多白蚁，那就是鸡枞菌的乐土了。

    鸡枞菌存活时间虽极短，云南民间还是积累出很多方法长期贮存了。小时候，爸如果从山里拣了一大背篓的鸡枞菌回来，我和妹妹就有的忙了。赶紧把鸡枞菌清洗干净，撕成片条。妈妈燃起炉灶，架起一大口铁锅，把鲜菌铺在锅里烘干，放少许盐，翻滚均匀后起锅封存，终年可食。还有一法就是烘干后用油炸至金黄色，然后装罐子、瓶子或坛子保存。这就成了油鸡枞。吃汤面的时候取适量伴面，赛过神仙日子。

    写到这里，我已是满口生津。回忆起童年时的一幕幕，多多少少都会和鸡枞菌有点关系。这段时间老家正是出鸡枞菌的时节，这妹妹带过来的还没吃呢，又惦记着老家那喷着香气的锅盖了……